Готовим плов в казане

Как что-либо употребить в пищу и не умереть
Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Готовим плов в казане

Сообщение Dmitry » 16 ноя 2011, 14:10

Где-то тут на форуме я хвастался http://forum.molodechno.by/viewtopic.php?f=12&t=728#p15946, что приобрел настоящий чугунный казан.
Уже готовил в нем плов. Получилось очень вкусно.
Рецептов сего чудного блюда великое множество. В последнее время очень популярен "Гуру кулинарии":
Сталик Ханкишиев http://stalic.livejournal.com/. Известен он прежде всего своей книгой: Казан, мангал и другие мужские удовольствия
Изображение,
а также кулинарным сюжетом в передаче "Дачный ответ", где он сам лично демонстрирует приготовление блюд, описанных в своей книге.
книгу можно поискать по ссылке http://www48.zippyshare.com/v/30898538/file.html.

Так вот рецепт плова от самого Сталика:
1 кг мякоти баранины
3-4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить хорошей говядиной
или телятиной)
300-350 г курдючного сала
Курдючное сало можно заменить тем же количеством растительного масла,
лучше оливкового, но не первого отжима, а рафинированного, без запаха, или
любого другого хорошего, недымящего масла.
Приведенное количество продуктов рассчитано как минимум на 8-литровый казан.
Рассчитывайте объем используемых продуктов в соответствии с объемом вашего
казана, так как перегружать его нельзя. Готовый плов должен заполнять
максимум чуть больше двух третей объема казана.


1 кг риса дев-зира (можно заменить другим хорошим среднезерным рисом)
1 кг красной моркови
2-3 средних луковицы
2-3 головки чеснока
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного)
Зира, соль, по желанию — барбарис


Вначале порежем морковь: причём лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите
внимание: нельзя натирать морковь на терке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять
хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра. Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с ребрышками, то их разделим по одному ребрышку и тоже отложим в сторону.

Кстати, о морковке...
Очень часто в рецептах «знающих» людей можно прочитать, что для настоящего узбекского плова нужна особая, жёлтая морковь. Действительно, такая морковь довольно широко распространена в Узбекистане. И стоит онаобычно в два-три раза дешевле нормальной, красной, моркови. Кстати, и частоупоминаемое хлопковое масло обходится гораздо дешевле курдючного сала или оливкового масла. Употребление этих дешёвых продуктов в плове на самом деле вовсе не улучшает его, зато позволяет сэкономить некоторые средства.
Честно говоря, я надеюсь, никого из наших читателей не интересует, как сэкономить на питании за счёт его качества...

Если вы предпочитаете чистую мякоть — без ребрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.
Переберём рис и тщательно промоем его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!
Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить — я скажу!
Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.

Не могу не напомнить еще раз: то, что мы добываем из казана после вытапливания курдючного сала, обязательно надо съесть — это очень вкусно.
Причем выжарки хороши слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, но можно попробовать еще и с гранатовыми зернами, и обязательно со свежей лепешкой. Глоток хорошей водки здесь не помешает, но и увлекаться исполнением этого, безусловно, важного пункта рецепта не стоит. Честное слово — 100 грамм пока довольно. Выпиваем рюмку водки, закусывая её выжарками.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи.


Ну, про луковичку в покупное масло, думаю это скорее для соблюдения атмосферы действа было сделано.

Кстати, о баранине...
Правильно разделанная хорошим мясником баранина — при том, что и забой ЖИВОТНОГО тоже осуществлён умелым профессионалом, — совершенно не требует промывки водой. Так что старайтесь избегать этого. Если на целом куске мяса есть мелкий сор (например, от разделочной доски) или мелкие осколки костей, то лучше обтереть весь кусок сухой тряпочкой и лишь потом приступать к мелкой разделке.

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и
дольки от спины. Жарятся ребрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.
Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-
золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначемясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться. Огонь по- прежнему не убавляем!

Кстати, о масле...
Существует довольно рискованный, но эффективный и быстрый способ избавления масла от запаха. Когда масло уже начинает дымиться, некоторые
повара, чтобы сэкономить время, вместо обжаривания головки лука разбрызгивают по поверхности масла столовую ложку воды. Вода
моментально вскипает, струи пара взметаются из казана, увлекая за собой и ненужные запахи. Но, повторим, это опасный способ — брызги масла могут серьёзно обжечь самого повара. А если вы готовите в помещении — то страшно подумать, что будет со стенами кухни!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком. Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови.
Обжариваем её, перемешивая, в течение 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Кстати, о соли...
ЕСЛИ ВЫ с ужасом понимаете, что пересолили зирвак, положите в него одну-две очищенные картофелины. Во-первых, это исправит положение с солью, а во-вторых, картошка тоже получится очень вкусной, и вы её с удовольствием потом съедите.

Кстати, о домашних запасах...
Свежесваренный зирвак, между прочим, хорошо хранится довольно долгое время (в холодильнике, разумеется). Можно, взявшись за плов, заготовить
зирвака несколько больше, чем потребуется для одного раза, часть его отлить, остудить, поставить в холодильник. А через несколько дней, встречая
нежданных гостей, быстро разогреть и заложить рис, получив при этом готовый плов менее чем за час!

Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки
чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже, если же сухой
и твердый, то именно сейчас. То же самое относится и к чесноку — если он весенний, молоденький, его можно положить в плов значительно позднее, вместе с рисом. Не имеет значения, любите ей печеный чеснок и перец или нет: их в любом случае положить надо, даже если вы их потом выбросите.

Кстати, о рисе...
Будьте осторожны: воду с риса надо сливать непосредственно перед его закладкой в казан. Замоченный рис, оставленный без воды, довольно быстро высыхает, при этом весь расходится кольцами, трескается и лопается. В результате получится обидно: плов из дешёвой рисовой сечки, хотя в начале вы пустили в дело породистый дорогой сорт.

Кстати, о воде...
Есть проверенный способ выяснить, есть ли ещё на дне казана, под слоем плова, вода: нужно просто похлопать по поверхности риса шумовкой. Если вода ещё осталась, раздастся чавкающий, хлюпающий звук. А если воды нет, звук будет глухим и упругим.

Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше
самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон —
становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.
«А где барбарис? В настоящем узбекском плове должен быть барбарис!» — могут возмутиться хорошо информированные читатели. Ну, положите и
барбарис, если хотите. Вот именно на этом этапе и положите. Но, честное слово, не в барбарисе дело!

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим. Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не
понадобится. То, что у нас получилось, и называется зирвак.
Обычно соли на такое количество исходных продуктов требуется примерно столовая ложка с горкой, но лучше попробовать: бульон должен быть чуть
пересоленный, поскольку часть соли потом возьмет в себя рис.

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса, шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего: каждый раз объем води подбирается в соответствии со свойствами риса, силой пламени и прочим. Лучше налить чуть меньше и долить потом, гем трелить и сразу все испортить. Нам нужно, чтобы весь рис бил покрыт водой примерно на сантиметр-полтора, не более того.Огонь добавляем до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зернышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса, да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, — туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

Кстати, о перце...
Если ВЫ В суете забыли положить сухие стручки перца вовремя, то существует хитроумный способ исправить эту ошибку. Уже перед самым закрытием плова, когда в рисе не осталось воды, обрезать хвостики у перцев, вытряхнуть из них все семечки и вставить острым концом в рис. В сами перчики осторожно влить понемногу кипятка. И закрыть плов крышкой, как обычно. Перцы получатся хорошо пропеченными и очень вкусными, не отдав при этом слишком много остроты самому плову.

Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а
воды в казане не должно остаться вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар?

Кстати, о жирности...
Очень редко, но иногда случается и так, что в плове оказывается слишком много масла. В этом случае надо взять черствую лепёшку (или чурек, или,
может, даже лаваш), распластовать её на тонкие пластины и уложить их в самый низ казана. Эти кусочки впитают всё лишнее масло, оставив ровно
столько, сколько необходимо.

Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по
краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть- чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом). Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и ещё уменьшаем огонь — до минимального.
Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой. Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан
идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой.
Ждём 20-25 минут и открываем. Осторожно — первые струи пара очень горячие!
Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё
тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спинки. И — понесли!!!

Плов едят ложками. Ещё правильнее, обладая известной сноровкой, есть его руками. Но только не вилкой! Есть плов вилкой — оскорблять повара: дело в том, что хорошо получившийся плов должен быть рассыпчатым, это один из важнейших критериев его качества. Ну как есть рассыпчатый плов вилкой? Он же рассыпаться будет! Вилкой хороший плов можно только попробовать...
Более того: всё будет в точности соответствовать восточному этикету, если есть плов прямо из того большого общего блюда, в котором он подан. Гот, кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламывают на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков тоже выдавливают на рис: эта печеная мякоть поддержит ваш аппетит, когда в первый раз покажется, что вы уже наелись.
После плова не пьём уже никаких спиртных напитков и никаких прохладительных газировок. Только горячий чай. Зелёный, разумеется!

Водочку во второй раз начинают пить ещё в ожидании плова, закусывая лёгкими фруктами, салатом из тонко нарезанного лука и помидор, а также
горячими лепёшками и разной мясной гастрономией. Возлияния прекращаются незадолго до выноса плова. Это правило строгое, и исключений оно не терпит. Проверено временем, испытано на себе.


А вот видео того, как этот плов готовится:


Пробуйте и у Вас получиться!
Последний раз редактировалось Dmitry 17 ноя 2011, 08:00, всего редактировалось 9 раз.

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Готовим Плов

Сообщение Dmitry » 16 ноя 2011, 14:14

Сам я готовил примерно по такому же рецепту, вот его краткое изложение:

Промываем рис в 4-х водах, замачиваем его в теплой воде. Начинаем резать мясо, лук, морковь.
Казан на огонь и греем.
В разогретый казан вливаем 300 гр масла и тоже разогреваем его.
В нагретое масло кладем мяса нарубленное кусочками 2х2х2 см.
Мясо перемешиваем на несильном огне до образования золотистой корочки.
Добавляем нарезанный лук и обжариваем его перемешивая на небольшом огне до золотистого состояния.
Добавляем нарезанную морковь и обжариваем ее минут 20 до появления “ запаха плова”.
Солим, добавляем специи (зиру+перец) . Кладем острый перчик, 3 головки чеснока и барбарис (буквально 5-7 штучек) и водой заливаем чуть выше поверхности того, что лежит в казане.
Варим зирвак (периодически помешивая) 30-40 минут на небольшом огне, пока не станет прозрачным.
Засыпаем все это дело замоченным в теплой воде (пару-тройку часов назад) рисом. Аккуратно распределяем его по казану. Красиво разгладив его заливаем горячей водой. Добавляем огня, дабы кипение было повеселее, а не вялое.
Не мешаем. Вода почти выкипела, и делаем несколько вертикальных отверстий шумовкой.
Рис готов ( чуть чуть ) вязкий на зубах. Добавляем толченую зиру - и накрываем крышкой и без огня или на совсем минимуме - минут 15 ждем.
Аккуратно, чтобы не повредить достаем перчик и чеснок, Все перемешивается, выкладывается на тарелку сверху перец и чеснок.

Можно немного поиграть с пропорциями ингредиентов. Лично я брал пакет пропаренного риса (900 гр), где-то 1,2 кг мяса, примерно 1 кг лука (не бойтесь лука, его в готовом плове очень тяжело отыскать, а тем более почувствовать вкус), 1-1,2 кг моркови (можно и больше, но обязательно порежте ее соломкой).
Для начала следует попробовать приготовить плов в очень простом соотношении: 1кг каждого ингредиента.

Пропаренный рис дает гарантированную рассыпчатость приготовленного плова. Объем заливаемой воды, зависит от множества факторов: сорта риса, продолжительности его замачивания, силы огня под казаном и др. Классическое соотношение"одна фаланга над уровнем риса" (1-2 см) практически точно соответствует соотношению рис : вода = 1:2.

И пока плов доходит, из помидор и лука нарезаем шакароп - это такой очень сочный салат к плову. Лук и помидоры дают сладковатый сок: “Шакар” – сладкий, “оп” или “об” – вода.
Главное в шакаропе - тончайшая нарезка и заправки не надо.
Только лук, помидоры и соль, ну может чеснока добавить.
Для приготовления данного салатика необходимы очень, очень острые ножи! Ибо в религиозно-верном шакаропе ломтики и лука, и помидора должны быть тоньше милиметра.


В ближайшее время хочу повторить сей подвиг, заодно пофотографирую.
Последний раз редактировалось Dmitry 17 ноя 2011, 08:21, всего редактировалось 5 раз.

Аватара пользователя
C.Nuke
Сообщения: 7198
Зарегистрирован: 01 янв 2011, 22:45
Контактная информация:

Re: Готовим Плов

Сообщение C.Nuke » 16 ноя 2011, 16:49

Слюна потекла по полу :)

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Готовим плов в казане

Сообщение Dmitry » 05 мар 2012, 13:05

Начну, прошу не перебивать, все вопросы потом...

Начнем со стандартной процедуры:
разжигаем огонь, для начала необходимо некоторое количество пышащего жаром угля:
Изображение
Минимальный стартовый набор продуктов:
Изображение
Появился хороший жар, добавляем дровишек, казан на место и греем.
Газан разогрелся, добавляем масло (150-200 грамм).
Ранее писал, что больше нужно, но все зависит от мяса, которое будем использовать для приготовления. Если мясо способно дать жир в казан, то масла столько, сколько указал, нет - еще добавте масла грамм 100. Обратите внимание, у меня сверху лежат жирные шкварочки. Именно их я буду использовать первыми и затем достану. Они вытопятся, добавят жирка в казан, и больше мне не будут нужны, разве что, на закуску.
Итак, масло разогрелось, - забрасываем в казан шкварочки, вытапливаем их.

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Готовим плов в казане

Сообщение Dmitry » 05 мар 2012, 22:49

Жар под казаном должен быть хорошим.
Добавляем кусочки мяса:
Изображение
активно перемешивая, обжариваем их до золотистой корочки, добавляем лук, нарезанный полукольцами
Изображение.
Поддерживаем хороший жар под казаном. Лук активно перемешиваем и обжариваем до золотистого состояния. Тут важно следить, чтобы лук не подгорел. Нужно вовремя перейти к следующей стадии.
Лук начинает приобретать отличный оттенок:
Изображение.
Пора приступать к моркови.

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Готовим плов в казане

Сообщение Dmitry » 05 мар 2012, 23:06

Добавляем морковь:
Изображение.
Обжариваем уже на умерянном огне. Не забываем следить за жаром под казаном.
Морковь перемешиваем и дожидаемся аромата плова.
Смотрите не пережарьте. Жарим морковку, жар умеренный.
Морковь готова, аромат плова гонит слюну:
Изображение.
Настраиваем огонь так, чтобы, был долгий умерянный жар под казаном.
Настало время посолить, три - четыре столовых ложки соли + чайную ложку зиры и столько же черного перца. Перец я молол на специальной мельнице, прямо в казан .
Добавляем острые перчики и 3 головки чеснока. Добавил барбариса штучек 7 ( в этот раз купил новый барбарис: большая цветная упаковка, там оказался красный барбарис, был удивлен, до этого использовал коричневый в упаковке без цветной картинки).
Залил все кипящей (дабы не остудить) водой, чуть выше поверхности того, что лежит в казане.

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Готовим плов в казане

Сообщение Dmitry » 05 мар 2012, 23:13

Итак, на умерянном огне готовим зирвак. Аккуратно, чтобы не повредить красные перчики периодически помешиваем его.
Варим зирвак до момента, когда он станет прозрачным. На фото это хорошо видно:
Изображение
Настало время добавить заранее замоченный и промытый рис. Жар под казаном у меня был хороший (собирался добавить рис и воду, что снизит температуру) и я пошел в дом забрать заранее приготовленный рис. Это была моя ошибка! Если готовите, то все продукты приностите перед началом готовки. На фото видно, что в казане идет хорошее кипение, и рис добавлять стоило в тот момент, когда была сделана фотография, однако, пока я сходил за рисом, содержимое казана слегка подгорело (немного моркови и лука).
Пока я засыпал рис и добавил воды случилось страшное (на самом деле не совсем).
Хорошо видно, что кусочки моркови почернели, слава богу, что это произошло только на поверхности и они толком не успели пригореть. Если бы это случилось, то плов был бы испорчен.
Изображение
Дальше все все очень просто - дождаться, пока вода выкипит на умерянном огне. Добавил еще чайную ложку зиры, растертую между ладонями. Накрыл крышкой еще на минут 15-20. Затем все перемешал и тщательно растрес рис.
К сожалению фотографий готового продукта нет, ибо все быстро было внесено в дом и разложено на тарелки.

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Готовим плов в казане

Сообщение Dmitry » 06 мар 2012, 00:02

Гости, хорошо сведующие (сами прекрасно готовят плов) и видевшие процесс приготовления поначалу не сильно высоко оценили сей продукт (еще бы, - все были наетые, так как сидели уже не первый час).
Но на утро, за завтраком, хвалебно начали отзываться о блюде, ссылаясь на то, что оно "настоялось" :)
Честно говоря сам был тоже не очень доволен, морковь подвела, нужно было другую покупать, да и слегка пригорело.
Но все равно доволен результатом.
Чего и Вам желаю.
С удовольствием отвему на вопросы и учту пожелания.


Вернуться в «Кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость