Курочка KFC

Как что-либо употребить в пищу и не умереть
Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Курочка KFC

Сообщение Dmitry » 26 авг 2016, 08:27

Используются 11 трав и специй — соль (две трети столовой ложки), сухие листья чабреца (пол-ложки), сухие листья базилика (пол-ложки), сухие листья орегано (душица обыкновенная, треть ложки), сельдерейная соль (одна ложка), молотый черный перец (одна ложка), сухая горчица (одна ложка), паприка (четыре ложки), соль с чесноком (две ложки), молотый имбирь (одна ложка), молотый белый перец (три ложки).

Курицу сначала необходимо разделать, грудку разрезать пополам для более равномерного обжаривания.

Для приготовления четырех порций перечисленные сухие ингредиенты смешать в одной емкости с двумя чашками муки для выпечки. В другой емкости смешать пахту (обезжиренные сливки, побочный продукт, получаемый при производстве масла из коровьего молока) и взбитое яйцо (один стакан кисломолочного продукта на одно яйцо). В этой смеси замочить курятину при комнатной температуре на 20-30 минут, после чего извлечь, излишек смеси должен стечь.

В то же время налить семь-восемь сантиметров масла «канола» (канадское масло пониженной кислотности) в казан либо в тяжелую кастрюлю с высокими стенками, поставить на огонь и нагреть до 175 градусов (использовать кулинарный термометр). При достижении этой температуры уменьшить подогрев, чтобы поддерживать ее на этом уровне.

Перед жаркой обвалять куски в сухой смеси и излишек отряхнуть. Обжаривать за один подход по три-четыре куска, чтобы в емкости для жарки не было тесно — на протяжении 15-18 минут, до появления корочки умеренного золотисто-коричневого цвета. Переворачивать один раз. Выкладывать прожаренные куски на противень, покрытый бумажным полотенцем. Перед тем, как добавлять новые куски, убедиться, что температура масла находится на необходимом уровне. То же повторить с оставшимися кусочками.

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Курочка KFC

Сообщение Dmitry » 26 авг 2016, 08:30

По информации издания, оригинальным рецептом "11 трав и специй" поделился с редакцией племянник полковника Харланда Сандерса Джо Ледингтон. 67-летний мужчина сообщил, что нашел рецепт в семейных записках второй жены полковника Сандерса.

Приводим рецепт полностью:

Время готовки: 30 минут
Время для замачивания: 20-30 минут
Время для обжарки: 15-18 минут
Количество порций: 4

Ингридиенты:
2 чашки муки
2/3 ст. ложки соли
1/2 ст. ложки сухих листьев тимьяна
1/2 ст. ложки сухих листьев базилика
1/3 ст. ложки сухих листьев душицы
1 ст. ложка соли сельдерея
1 ст. ложка молотого черного перца
1 ст. ложка сухой горчицы
4 ст. ложки паприки
2 ст. ложки чесночной соли
1 ст. ложка молотого имбиря
3 ст. ложка молотого белого перца
1 чашка обезжиренных сливок
1 яйцо, взбитое
1 курица, разрезанная на кусочки. Грудинку надо разрезать на две части для равномерной прожарки
Масло канолы

1. Смешать муку и все специи в чашке;
2. Смешать сливки и яйцо в другой чашке. Замочить курицу в смеси сливок при комнатной температуре на 20-30 минут.
3. Удалить курицу из смеси сливок и подождать пока избыток сливок стечет. Обмакнуть куски курицы в смеси муки и специй, покрыть все стороны курицы, стряхнуть избыток муки и специй. Положить курицу на решетку и дать отстояться 20 минут.
4. Пока курица отстаивается, налить 7-8 см масла в казан (или кастрюлю с толстыми стенками и высокими бортами) и разогреть на средне-высоком огне до температуры 175 градусов (используйте кухонный термометр для контроля температуры). Когда температура достигнет 175 градусов уменьшить огонь на средний для поддержания 175 градусов. Обжаривать по 3-4 кусочка курицы для равномерной обжарки. Жарить курицу до золотисто-коричневой корочки 15-18 минут, переворачивая один раз. Прожареную курицу выложить на блюдо, покрытое бумажными полотенцами. Нагреть масло до 175 градусов, прежде чем жарить следующую порцию курицы. Прожарить оставшиеся куски курицы.

Издание сообщает, что оригинальный продукт KFC и курица по рецепту Ледингтона, оказались практически "неразличимы" на вкус.
Подробнее: https://tengrinews.kz/money/smi-uznali- ... FC-300937/

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Курочка KFC

Сообщение Dmitry » 19 сен 2016, 15:42

Чтобы придать курице вкус(острый или не острый) её нужно мариновать.
Маринуется в устройстве под названием "барабан для маринования". Для острой продукции брался специальный пакет с маринадом, в пакете порошок красного цвета, едкий запах. Этот порошок разбавлялся в 1-2 галонах воды(1 галлон - 3,79 литров).
Запихивали крылья 4-6 пакетов(в каждом пакете около 55 крыльев) и заливали это все маринадом. Далее барабан крутится 10 минут. Замаринованные крылья фасуется по 30 штук в пакеты и сразу отправляется в холодильник, а иногда и сразу на кухню.
Тот же метод и с неострой продукцией, только там порошок белого цвета.

Далее процесс на кухне:
На кухне есть два панировочных стола с мукой(острой и неострой). Мука самая обычная, только вот в неострую муку добавляются ещё специи(яично-молочная и ещё какая-то с черным перцем).

Далее идет процесс панировки специальными движениями(собрать-накрыть, собрать-поднять), с содроганием вспоминаю все эти собрать поднять 10 раз потом окунуть потом снова и так далее.
После панировки цыпленка окунают в воду и повторяют панировки(вот именно из-за двойной панировки получается такая хрустящая корочка на курице). Мы, вроде, 3 раза в воду окунали.
При жарке на сковороде надо применять немного другой метод панировки.
А именно:
Вода, мука, яйцо, сухари панировочные, яйцо, мука, сухари.В муку добавлять специи. Мне нравится чили и черный перец. Это тот метод, который я использую, но можете эксперементировать :)
P.S. Маслица желательно побольше, хотя-бы до 1/3 курочки, дабы больше хрустело.
Двойная панировка применяется для "хрусткости" корочки. Так как если просто запанировать и пожарить, такой корочки не будет. Друже, добавлял в своем видосе хлопья, правда не помню какие.
Двойная панировка: сначала окунаем в воду, затем в муку, там валяем курицу, встряхиваем от излишек муки(без энтузиазма), снова окунаем в воду и снова валяем в муке, встряхиваем от излишки муки и во фритюр.
Не думаю, что это поможет для обычной сковороды. Так как продукция "плавает" в масле. А на сковороде она прижимается собственным весом.

Процесс жарки:
Абсолютно вся продукция жарится в масле и острая и неострая.
Только вот есть один нюанс: филе для классика(сандвич) и куски цыпленка жарятся под давлением в закрытом фритюре(Henny Penny)при температуре, 170(7 минут) и 139(15 минут) градусов по Цельсию, соответственно, а вся остальная продукция жарится в открытом фритюре.
Крылья(7 минут, после 1-ой минуты жарки их встряхивают, чтобы не прилипли друг к другу)
Филе для зингеров - 7 минут
Нагетсы - 3 минуты
Стрипсы - 4,5 минуты
Темное мясо - 7 минут.
И все это при температуре 171 градус.

Далее, продукция из открытых фритюров отправляется на тепловую витрину. Острая продукция на верхний ярус, а неострая на нижний ярус(с паровой баней), а из закрытого фритюра сначала в тепловой шкаф(отдыхать), а только потом на нижний ярус витрины.

Аватара пользователя
Dmitry
Сообщения: 1076
Зарегистрирован: 04 янв 2011, 22:00

Re: Курочка KFC

Сообщение Dmitry » 29 янв 2017, 12:46

https://people.onliner.by/2017/01/29/video-sk09
Ингредиенты:

куриные крылышки;
соевый соус;
винный уксус;
оливковое масло;
подсолнечное масло (несколько литров);
мед;
тростниковый сахар;
перец чили;
молотый красный перец;
молотый черный перец;
молотая паприка;
молотый имбирь;
куркума;
кунжут;
соль;
крахмал;
мука.



Вернуться в «Кулинария»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость